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丹巴羊肚菌——山珍中的美“菇娘”

羊肚菌——曾经的贵族食材,常现身欧洲皇室宴席之上
 
羊肚菌——极致的口感和独特的香味,是星级大厨宠儿
 
羊肚菌——融历史文化与现代科学研究为一体的食材
立春过后,气温回暖,甘孜州海拔较低的丹巴县渐露春色。
部分农户在自家的田间地头小面积种植的羊肚菌已经“出菇”了!作为世界四大野生名菌之首,羊肚菌最征服美食家的方面是它柔嫩的口感、难以描述的美味再加上那独特的外形,吃上一次恐怕一辈子都不会忘记。
近年来,甘孜州委、州政府重视羊肚菌产业的发展,2015年州政府出台了《关于加快羊肚菌等生态食用菌产业发展的意见》。丹巴县把羊肚菌产业发展作为结构调整、农民增收致富的主要特色产业,出台了一系列奖励扶持政策,为该产业的发展保驾护航。
 
截止2018年,丹巴县10个乡(镇)建设羊肚菌种植基地4800亩。分布在太平桥、岳扎、半扇门、格宗、水子、东谷、巴底、巴旺、革什扎、章谷镇等乡镇。涉及36个村、1000余户农户。
羊肚菌的营养价值
 
羊肚菌风味独特、味道鲜美、嫩脆可口、营养极为丰富。据测定:羊肚菌含蛋白质28.1%、粗脂肪4.40%、氨基酸高达20种、含47.47%、特别是对人体必需的8种氨基酸含量很高,占氨基酸总量的44.14%;多种维生素及矿物质元素含量也极为丰富,含抑制肿瘤的多糖。
 
它既是宴席上的珍品,又是食疗佳品,过去作为敬献皇帝的滋补贡品,如今不仅成为出口西欧国家的高级食品,还走上了寻常百姓的餐桌。下面,小编就来介绍几种羊肚菌烹饪的美食。
 
羊肚菌的泡发方法
 
虽然羊肚菌味道鲜美肥嫩,但是表面布满小孔容易藏纳污泥,就算做得再美味,只要没有清洗干净,就会让人无法下咽,所以要掌握正确的清洗和泡发方法。
 
泡发羊肚菌很有技巧,不能用开水,也不能用冷水,要用四五十度左右的温水,这种温度的水既能保证羊肚菌的香味发散出来,又不会破坏羊肚菌的口感。水的量要适度,以刚刚浸过菇面为宜,大约二三十分钟后水变成酒红色,羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用,发蘑菇的酒红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜。切记这酒红色的原汤中是羊肚菌味道和养分的精华所在。
羊肚菌的做法推荐
 
羊肚菌炖排骨
 
用料:羊肚菌、排骨、冰糖、姜、蒜、葱白、老抽、生抽、蚝油。
 
做法:
 
1、将干的羊肚菌浸泡在约45度的清水里30分钟,然后捞起轻轻挤出水分,原汤放一边沉淀,另取适量清水,倒入泡好的羊肚菌快速的打圈清洗,反复2-3次,捞出羊肚菌备用;
 
2、原汤倒出最上面的部分,碗底黑色淤泥部分丢弃,然后再沉淀1次,最后保留完全无杂质的原汤;
 
3、排骨飞水洗净,锅里加入少量油,放入处理好的排骨煸炒,同时放入姜片大蒜葱段冰糖炒出香味,加入适量老抽、生抽、一点蚝油翻炒均匀,接着倒入处理好的羊肚菌翻炒均匀;
 
4、倒入沉淀好的原汤大火煮开,小火慢炖40-45分钟;
 
5、炖至排骨酥烂脱骨时,转大火收干汤汁,撒葱花即可出锅。鲜香可口的羊肚菌排骨汤,春日里的滋补圣品。
红烧羊肚菌
 
材料:羊肚菌200克,火腿肉50克,青椒1个。豆瓣酱10克,酱油10克,味精3克,高汤适量,生粉LO克,麻油5克,花生油25克
 
做法:
 
1、将羊肚菌泡洗干净;火腿、青椒切成菱形片备用;
 
2、净锅放在旺火,倒入花生油烧热、放入豆瓣酱炒香,加入高汤、火腿、青椒、羊肚菌、酱油烧3分钟左右,加入味精调味,用生粉兑水勾芡,淋入麻油即可。
羊肚菌烧肉
 
原料:羊肚菌干品20克、带皮五花肉200克、豌豆苗50克、鸡蛋清、酱油、精盐、味精、蜂蜜、料酒、胡椒粉、大豆油、水豆粉。
 
做法:
 
1、羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟,洗净。
 
2、带皮五花肉洗净后切成六分见方的块,加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀20分钟后再加入蛋清及豆粉混匀。
 
3、油锅烧至五成热,放入五花肉炸至金黄色,捞起,锅内留油,加入羊肚菌煸炒。再加入味精、酱油烧一会儿,加入肉汤煮沸,投入五花
 
4、肉移至文火烧约20分钟,加入味精、胡椒粉、豌豆苗,起锅后淋上麻油即成。
羊肚菌鱼汤片
 
原料:羊肚菌干品20克、鲤鱼一尾(约1.2斤)、姜片、葱段、蒜片、精盐、味精、胡椒粉、大豆油、料酒。
 
做法:
 
1、羊肚菌干品用温水浸泡约30分钟,洗净。
 
2、鲜鱼宰杀洗净后切成片状。
 
3、油锅烧至五成热,放入姜片、蒜片煸出味,加入适量水、料酒、精盐烧至沸腾,加入羊肚菌约5分钟后放入鱼片,煮沸后加入葱、胡椒粉、味精即可起锅。

 

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